Αφού πλύνουμε καλά ντομάτες και πιπεριές τα ανοίγουμε. Κόβουμε 1 φέτα απ’ την κάθε ντομάτα (να μείνει ενωμένη με την ντομάτα δεν αποχωρίζουμε τελείως) και με κουτάλι αδειάζουμε την ψίχα της προσεκτικά.

Κόβουμε 1 φέτα απ' το πάνω μέρος της πιπεριάς και αφαιρούμε τα σποράκια και το λευκό μέρος τους 
Για τη γέμιση. Πρώτα ψιλοκόβουμε το εσωτερικό της ντομάτας. Σε ένα τηγάνι που έχει κάψει προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε την ανάμικτη σαλάτα λαχανικών, το κρεμμύδι και το κολοκύθι. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το εσωτερικό της ντομάτας, αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε για 5'. Αποσύρουμε απ’ τη φωτιά τη γέμιση. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά και ανακατεύουμε. Η γέμιση πρέπει να είναι αρκετά ζουμερή όταν θα γεμίσουμε τα λαχανικά. Γεμίζουμε κάθε λαχανικό μέχρι τα 3/4 γιατί θα φουσκώσει το ρύζι με το ψήσιμο. Βάζουμε τα καπάκια και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί, το ένα κοντά στο άλλο. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα υλικά για τη σάλτσα περιχύνουμε τα γεμιστά. Όση γέμιση μας έμεινε την βάζουμε ενδιάμεσα. Τοποθετούμε και την πατάτα ενδιάμεσα κομμένη κυδωνάτα. Πασπαλίζουμε τα γεμιστά με τη γαλέτα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στο αερόθερμο για 1 ώρα και 15΄.