Για το dressing
Ρίχνουμε το ξίδι σε ένα κατσαρολάκι και το αφήνουμε σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το σιρόπι του σφένδαμου και ανακατεύουμε. Αφήνουμε να βράσει μέχρι να μειωθεί στο μισό.

Για τη σαλάτα
Σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο απλώνουμε τα κουκουνάρια και τα ανακατεύουμε μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα.

Κόβουμε την κολοκύθα σε τέταρτα και αφαιρούμε τους σπόρους. Την βάζουμε σε ένα ταψί, αλατοπιπερώνουμε και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο. Ψήνουμε μέχρι να μαλακώσει περίπου 35 έως 45 λεπτά ανάλογα με το μέγεθος. Αφήνουμε να κρυώσει.

Σε ένα μεγάλο μπολ προσθέτουμε 30 ml. Από το dressing και 30 ml. Ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το σπανάκι κομμένο με το χέρι και ανακατεύουμε καλά.

Σερβίρουμε επάνω στην κολοκύθα, προσθέτουμε τα κουκουνάρια και θρυμματισμένο το κατσικίσιο τυρί. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο dressing.