Πλένουμε καλά το κοτόπουλο. Το κόβουμε από την πλευρά του στήθους και το γυρνάμε επάνω στην επιφάνεια εργασίας μας. Το πιέζουμε από το πίσω μέρος για να ανοίξει και να απλώσει. Ανακατεύουμε τη μουστάρδα, το λάδι, το μέλι, τη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι και αλείφουμε καθ’ όλη τη διάρκεια του ψησίματος. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο σε σχάρα στους 180 βαθμούς στο αερόθερμο για περίπου 1 ώρα.

Σε ένα ταψί από κάτω βάζουμε τα λαχανικά μας κομμένα σε διάφορε σχήματα με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Αφού περάσει η 1 ώρα γυρνάμε στο γκριλ για ακόμα 15 λεπτά για να πάρει χρώμα το κοτόπουλο μας.