Βράζουμε το χταπόδι σε μία κατσαρόλα μαζί με τη δάφνη, το μπαχάρι και το Λευκό κρασί. Βράζουμε για περίπου 1 ώρα. Πλένουμε καλά τις πατάτες και τις κρατάμε με τη φλούδα, τις βάζουμε σε ένα ταψί με ελαιόλαδο, θυμάρι, πιπέρι και χοντρό αλάτι. Τις ψήνουμε στο αερόθερμο για περίπου 45 λεπτά στους 180 βαθμούς. Ψιλοκόβουμε το χταπόδι και το βάζουμε σε ένα τηγάνι που έχει κάψει με λίγο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το πράσο ψιλοκομμένο αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσει το πράσο. Προς το τέλος προσθέτουμε το δεντρολίβανο.

Βγάζουμε τις πατάτες από το φούρνο και τις σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι για να πάρουν χρώμα.

Σερβίρουμε στο πιάτο τις πατάτες από επάνω το χταπόδι και γαρνίρουμε με το βαλσάμικο.