Σοτάρουμε τα χτένια σε λίγο βούτυρο και σβήνουμε με το λικέρ. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε τους κρόκους αβγών και το λικέρ μέχρι το μείγμα να πάρει ένα ανοιχτό κίτρινο χρώμα, να γίνει αφράτο και να τετραπλασιαστεί ή ακόμα και να πενταπλασιαστεί σε όγκο. Βάζουμε τον κάδο επάνω σε κατσαρόλα με νερό που βράζει. Χτυπάμε συνεχώς με σύρμα χειρός μέχρι να πήξει, για περίπου 7 λεπτά.

Όταν το μείγμα αποκτήσει την επιθυμητή υφή αφαιρούμε το μπωλ από την κατσαρόλα και ξαναβάζουμε στο μίξερ, προσθέτουμε λίγο-λίγο το βούτυρο και το ξύσμα μανταρινιού, χτυπώντας σε χαμηλή ταχύτητα. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Περνάμε την κρέμα από ψιλό κόσκινο για να αφαιρεθούν τυχόν μικρά κομματάκια αβγού. Σερβίρουμε τα χτένια επάνω σε χοντρό αλάτι και με την κρέμα μέσα στα όστρακα.