Ετοιμάστε τη ζύμη για τα σου βάζοντας σε μία κατσαρόλα 170 ml. νερό, το γάλα, το βούτυρο και 1 πρέζα αλάτι. Μόλις αρχίσει να βράζει προσθέστε το αλεύρι όλο μαζί. Ανακατέψτε με μία ξύλινη κουτάλα να ψηθεί η ζύμη μέχρι να ξεκολάει από τα τοιχώματα. Αδειάστε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ βάλτε τον γάντζο και χτυπήστε το μίγμα ρίχνοντας τα αυγά ένα κάθε φορά. Βάλτε τη ζύμη σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και κόψτε τα σε μία λαδόκολλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 20 λεπτά.

Στο μεταξύ καθαρίζουμε τα μήλα αφαιρούμε τα κουκούτσια και κόβουμε σε κυδωνάτα κομμάτια. Βάζουμε τα μήλα να βράσουν σε μέτρια φωτιά προσθέτοντας την ζάχαρη, την κανέλλα, το κρασί και το βούτυρο. Όταν τα μήλα μαλακώσουν πολύ, βγάλτε τα με μια ξαφρίστρα και λιώστε τα ώστε να γίνουν ένας πυκνός πουρές. Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος με 2 κουταλιές ζάχαρη άχνη και μια πρέζα κανέλλα σε σφιχτή σαντιγί και γεμίστε τα σου. Σε ένα κατσαρολάκι βράστε 10 γρ. ζάχαρη με 2 κουταλιές νερό μέχρι να γίνουν μια ανοιχτόχρωμη καραμέλα. Βουτήξτε τα σου μόνο από τη μία πλευρά τους ένα ένα στην καραμέλα και τοποθετήστε τα κυκλικά σε μια πιατέλα φτιάχνοντας μια διώροφη κουλούρα. Στο ενδιάμεσο κενό τοποθετήστε τον πουρέ των μήλων κρύο. Περιχύστε τα σου με την υπόλοιπη καραμέλα κρατώντας το κατσαρολάκι από ψηλά για να πέφτει η καραμέλα σε λεπτές κλωστές. Σερβίρετε αμέσως.