Σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια θερμοκρασία βάζουμε τα κρασιά, τη ζάχαρη, την κανέλα, τη βανίλια και 500 ml. κρύο νερό. Aνακατεύουμε για 5 λεπτά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε τα αχλάδια και σκεπάζουμε με το καπάκι. Δυναμώνουμε τη φωτιά μας και αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Όταν αρχίσει να βράζει χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε περίπου 30 λεπτά. Μεταφέρουμε τα αχλάδια σε ένα πυρίμαχο σκεύος και βράζουμε το σιρόπι σε δυνατή φωτιά για περίπου 20 λεπτά μέχρι να μειωθεί και αρχίσει να δένει.

Κόβουμε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την κρέμα με το μέλι να ζεσταθούν. Μόλις αρχίσει να βράζει η κρέμα την προσθέτουμε στο μπολ που έχουμε τη σοκολάτα και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε τα αχλάδια με το σιρόπι και περιχύνουμε με τη σοκολάτα.