Περνάμε από blender τα παντζάρια μαζί με το νερό και το αλάτι. Φτιάχνουμε την ζύμη δουλεύοντας πολύ καλά το ζυμάρι και το αφήνουμε να ξεκουραστεί, για τουλάχιστον μία ώρα. Έπειτα φτιάνουμε μπάλες 100 γρ. περίπου αφήνουμε να ξεκουραστούν για άλλη μία ώρα και ανοίγουμε φύλλο. Αλευρώνουμε καλά τυλίγουμε το φύλο σαν πάπυρο και με ένα μαχαίρι κόβουμε τις ταλιατέλες στο μέγεθος που θέλουμε.

Τρίβουμε τη μυζήθρα σε χοντρό τρίφτη και την βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι μαζί με το νερό. Ζεσταίνουμε το υλικό μέχρι τους 80 βαθμούς και ανακατεύουμε συνέχεια για 20 λεπτά. Στη συνέχεια αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει ώστε να μείνει στον πάτο της κατσαρόλας το τυρί και να ξεχωρίσει το νερό της μυζήθρας . Τέλος παίρνουμε 300 γρ. νερού μυζήθρας προσθέτουμε τη λεκιθίνη και χτυπάμε με το μπλέντερ χειρός δυνατά για να δημιουργήσουμε τον αφρό.