Βράζετε τις πένες σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Καθαρίζετε, πλένετε και κόβετε τα λαχανικά. Ζεσταίνετε ελαιόλαδο σε  τηγάνι και σοτάρετε το κρεμμύδι, τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια μέχρι να μαλακώσουν.

Βουτυρώνετε το πυρέξ. Ανακατεύετε τις πένες και τα λαχανικά και μεταφέρετε στο πυρέξ. Αλατοπιπερώνετε και πασπαλίζετε με τον δυόσμο. Χτυπάτε σε μπολ τα αβγά, την κρέμα γάλακτος και το τυρί.

Περιχύνετε με το μίγμα τα λαχανικά και ψήνετε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, για 45' μέχρι να ροδίσει το σουφλέ.